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とりあえず現時点でのヤンニョムのレシピ。



白菜１ｋｇ目安

（キムチのり）
水 　　　　１５０ｍｌ（レシピを改変する場合、その材料の水分量に合わせて水の量を加減する）
もち粉 　　１０ｇ

（香辛料・香味野菜）
にんにく　 ５０g
生姜 　　　５ｇ
干しエビ 　ひとつかみ
大根千切り １５０ｇ
ニラざく切り ５０ｇ

（調味料）
ナンプラー １００ｍｌ
ダシダ 　　２ｇ
味の素 　　２ｇ
キムチ用の
粉唐辛子 　８０ｇ
砂糖　　 　２０ｇ




これがコストを抑える形での基本形になるとおもいます。

調味料は業務スーパーでそろいます。

ぜんぶそろえると最初に２０００円くらいかかります。

つくり続けていく場合、唐辛子や香味野菜などは買い足しが必要ですが、調味料なんかはそうそうなくならないし日持ちするので、納得のいく味のヤンニョムができて継続的につくることができれば、よそでキムチを買うよりお得です。

ただし後述しますが、このレシピを基本形として、そこからぜいたくしようとおもえばどんどんコストが上がります（笑）


【ヤンニョムのつくり方】

１．大根を５ｃｍほどの千切り。ニラも５ｃｍほどにざく切りに
　　ニンニクとショウガと干しエビは細かく刻むか、フードプロセッサーで砕く
２．１の材料を、調味料と混ぜておく
３．水ともち粉を鍋でしっかり混ぜ合わせて、とろ火にかけて、のり状にしたら火を止める
４．鍋に２の香辛料・香味野菜・調味料をぜんぶ投入して、しっかり混ぜる

これでヤンニョムはできあがり。

ナンプラーは香りが強いのですこし煮詰めてもいいかもしれないとおもいましたが、生のままでも半日ほどすると独特な香りがやわらいで、気にならなくなりました。

次は、白菜とダイコンの下ごしらえの要領です。


【白菜キムチの場合】
白菜を一口サイズに刻んで塩漬けにして、しっかり水分を出します。
水分が出たら、水を取り替えながら塩抜きをします。
塩抜きができたらしっかりと水気を絞って、ヤンニョムと合わせる。


【カクテキの場合】
ダイコンを気持ち大きめの角切りにして、白菜とおなじように塩漬けにしてから、塩抜き。
水気をしっかり出して、ヤンニョムと合わせる。
カクテキの場合はヤンニョムにたっぷり砂糖を足して、甘く仕上げるのもおいしい。


こんなところでしょうか。あとは漬物樽やタッパーに入れて保存しておけばいつでも食べられます。



ヤンニョムに関して、ぼくは今回、砂糖の部分をぼくはリンゴの缶詰で代用しました。

生のリンゴがいいんですが、シロップ漬けになっているリンゴだと砂糖の代わりにもなるし、コストも安いし一石二鳥でした。



今回はじめてつくってみて、感じた注意点や改善点をいくつか。

まず、白菜やダイコンなどの漬け材料の水分を出す作業は、時短をせずにしっかりやったほうがいいですね。

ヤンニョムが薄まらないほうがいいので、しっかり塩漬けにして水分を出し、水を何度も入れ替えてしっかり塩抜きをして、しっかり絞って水分を抜くのがいいとおもいます。

あんまり揉みこむようにすると腐敗するというんですが、どうなんだろう。

冬場で、ちゃんとビニール手袋して作業していれば、大丈夫な気がするんですけどね。



それから、ヤンニョムに関して。

うま味調味料でダシダと味の素をつかってるんですが、味の素の部分を貝出汁の素や野菜出汁の素などで複合的にして、さらに切昆布をほんの少量加えるというのはどうだろうとおもっています。

ただ、昆布のうまみは独特なので、ほんの隠し味くらいにしないと嫌味になるような気もします。

個人的にかつおだしの味は、なんだか嫌味を感じるので却下。
かつおの旨味を足すと、メーカーのキムチの素とおなじような和風の味になります。

おなじ理由で、煮干しをレシピにしているところもありますが、つかっていません。

干しエビがいい仕事をしてくれているので、ここから先のうまみの足し算は慎重にしたほうがいいようにおもえました。

あと、味の素は、たしかにすばらしいうま味調味料なんですが、どんな味のものでもムリヤリど真ん中に寄せてしまうくらいのチカラをもっているので、あえてつかわないか、レシピよりも少量にしてもいいかもしれません。

あえてぜいたくなことをいうなら、刻んだスルメとか干し貝柱とか、干しタラを入れるとおいしくなるだろうなあ。

まあ、あんまり工夫すると材料費が青天井なので、折り合いをつけることが大事かな、と。 -- Posted by 農園主 〔1931文字〕 No.1254 ]]> https://sanrokuoukoku.babyblue.jp/sanlog.cgi?postid=1254 https://sanrokuoukoku.babyblue.jp/sanlog.cgi?postid=1254 memo Wed, 10 Jan 2024 13:07:03 +0900